Análisis de Leche Pasteurizada y Utrapasteurizada.


Fabricio Noel Ledezma Gallegos
Farmacia 01

OBJETIVO

Que el alumno realice las pruebas correspondientes a diferentes muestras de leche con la finalidad de establecer si es apta para el consumo humano basándose en las normas establecidas por la NOM-091-SSA1-1994.

INTRODUCCIÓN

La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, se basa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyes toman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes, la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que se mantiene dicha temperatura.

La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur. Básicamente comprende dos fases: una de alta temperatura y otra de enfriamiento.La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72º C durante 15 segundos; inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2º C durante 3 segundos. Con esto se consigue eliminar a las bacterias que producen enfermedades.
Esta leche se puede mantener en buen estado hasta por 5 días en refrigeración.

La pasteurización se puede efectuar una vez envasado el producto o previamente a esta operación. La pasteurización del producto envasado se utiliza principalmente para la cerveza, la sidra, los zumos de frutas y, a veces, el vino envasado en botella. Una vez cerradas, las botellas se someten a una aspersión con agua cada vez más caliente, hasta los 65-75 1C, y se mantienen a esta temperatura durante un tiempo que varía entre los veinte a treinta minutos; finalmente, se enfrían con agua cada vez más fría. Estas operaciones se encadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente de precisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por la pasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que se sigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), la nata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricación de leche en polvo

La ultrapasteurización o pasteurización UHT consiste en elevar la temperatura de la leche a 93º C durante 3 segundos, ó a 149º C por 1 segundo, para después disminuir su temperatura hasta 20º C. Con este método la leche se puede conservar por más de tres meses a temperatura ambiente (mientras no se abra la caja).


MUESTRA UTILIZADA

Leche Lala Ultrapasteurizada semidescremada.
Contenido Neto 1 litro.

Leche Sello Rojo Pasteurizada semidescremada.
Contenido Neto 1litro.

ANALISIS ORGANOLEPTICO


PASTEURIZADA ULTRAPASTEURIZADA

COLOR Blanco amarillento Blanco amarillento
OLOR Característico Característico
SABOR Característico Característico
CONSISTENCIA Líquida Líquida

ANALISIS FISICOQUÍMICO

Acidez

Material

Muestra problema.
Agua destilada.
Fenoftaleina.
Hidróxido de Sodio.

Diagrama

1. 9 g de leche (pasteurizada y ultrapasteurizada)
2. Diluir 10mL de agua destilada
3. 5 gotas de solución alcohólica Fenoftaleína
4. Agitar y titular con NaOH 0.1N
5. Observar coloración rosa durante 30 segundos.

Resultado

Pasteurizada: 1.5mL de NaOH.
Ultrapasteurizada: 0.4mL de NaOH.

% de acidez = V x N x 0.090 / M x 100

Pateurizada % de acidez = 1.5mL (0.1) (0.090) / 9g (100) = 0.15
Ultrapasteurizada % de acidez = 0.4mL (0.1) (0.090) / 9g (100) = 0.04

pH

Material

Muestra problema.
Potenciómetro.
Buffer pH 7.

Diagrama

1. Pesar 100g de leche
2. Calibrar potenciómetro
3. Introducir electrodo en leche
4. Realizar lectura

Resultados

Leche Pasteurizada: 6.73
Leche Ultrapasteurizada: 6.69

Sólidos Grasos (Método Gerber)

Material

Muestra problema
Butirómetro
Ácido sulfúrico
Alcohol amílico

Diagrama

1. Agregar 10mL de H2SO4 en butirómetro.
2. 11mL de leche
3. 1mL de ácido amílico
4. Mezclar y colocar en B. M. por 30 min.
5. Realizar lectura

Resultados

Leche Pasteurizada: 3.6%
Leche Ultrapasteurizada: 4.2%

Sólidos Totales

Cálculos y resultados

% Sólidos totales = (b – a) / p x 100

Pasteurizada % Sólidos totales = 55.04 – 54.02 / 10 (100) = 10. 2%

Ultrapasteurizada % Sólidos totales = 55.2 – 54. 5 / 10 (100) = 7%


Sólidos no grasos

Sólidos no grasos = Sólidos totales – Sólidos grasos.

Pasteurizada Sólidos no grasos = 10. 2% - 3.6% = 6.6%

Ultrapasteurizada Sólidos no grasos = 7% - 4.2 % = 2.8%


Índice de Refracción

Material

Muestra de leche

Refractómetro

Diagrama

1. 20mL de leche + 5mL de solución de CuSO4
2. Agitar y filtrar
3. Colocar 1-2 gotas de filtrado en prisma de refractómetro
4. Determina índice de refracción.

Resultados

Leche Pasteurizada: 1.343
Leche Ultrapasteurizada: 1.34101

Sanitizantes residuales

Derivados clorados: No se observaron.


CONCLUSIONES

Realizando las principales pruebas para conocer la calidad de la leche y conociendo así los resultados se pueden comparar con lo establecido por las normas federales NOM-091-SSA1-1994 y NOM-155-SCFI-2003 para determinar si son aptas para el consumo humano o no, así como su calidad nutricional.
Los resultados tienden a variar con respecto a los procedimientos realizados sobre la leche de los fabricantes pero todos sus estándares deben estar apegadas a las normas.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/procesleche.htm
http://www.lala.com.mx/
http://www.sellorojo.com.mx/
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm
Norma oficial mexicana, bienes y servicios. Leche pasteurizada de vacahttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/091ssa14.html