OBJETIVO.- Evaluar, mediante diversas pruebas, el grado de calidad de una leche deshidratada comercial.
FUNDAMENTO.-
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable.
Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar.
A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas.
El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización). Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. Este proceso es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.
El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).
Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se llega a obtener 8 litros de leche para el consumo.
También es frecuente verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.
DIAGRAMA DE BLOQUES:
Determinar los siguientes aspectos:
Olor, color, sabor y aspecto
2.-ANÁLISIS FISICOQUIMICO:
Densidad gruesa
Probeta de 100ml
Adicionar leche hasta la marca de 100ml
Pesar en balanza
Expresar en g/ml
Densidad gruesa empacada
Golpetear probeta de prueba anterior
Hasta volumen constante
Pesar y leer
Expresar en g/ml
3.- PRUEBAS DE ESTABILIDAD:
Estabilidad al calor
Reconstituir 10g de muestra
Permitir rehidratación por 2hr
Pasar 10 ml de la muestra a un tubo de ensaye
Tapar y calentar a 50°C por 60min
Si no se presenta coágulo es estable al calor
Estabilidad a la sal
Mismo proceso que el anterior
Pero rehidratar con S.S. al 2% en vez de agua
Calentar por 20min a la misma temperatura
Si no existe coágulo, estable a la sal
RESULTADOS:
1.- ORGANOLÉPTICO:
Aspecto: Polvo fino, libre de partículas extrañas y grumos.
Color: Blanco opaco
Olor: Lácteo
Sabor: Característico de la leche en polvo. Normal.
Tamaño de partícula: Uniforme.
2.- FISICOQUÍMICO:
Densidad Gruesa: Probeta:42.5g Probeta + Muestra: 86.7g Muestra: 86.7 – 42.5= 44.2 Densidad: 44.2g/100ml
Densidad gruesa empacada: Muestra: 96.6 – 42.5= 54.1g Densidad: 54.1g/100ml
3.- PRUEBAS DE ESTABILIDAD:
Estabilidad al calor: Estable al calor (No hubo presencia de coágulos)
Estabilidad a la sal: Estable a la sal (Sin presencia de coágulos)
DICTAMENES ANALÍTICOS:
La leche en polvo analizada cumplió stisfactoriamente con los parámetros establecidos para cada prueba realizada
CONCLUSIONES:
De a cuerdo a las pruebas realizadas y a los resultados obtenidos, se puede concluir que la leche en polvo analizada es de buena calidad y por tanto apta para el consumo humano, ya que cumplió con los parámetros establecidos para cada prueba.
BIBLIOGRAFÍA:
CODEX ALIMENTARIUS, vol. H, CAC/RCP 31-1983 FIL 9C: 1987
Compendium of Methods for the Microbiological Examinations and Foods. APHA.1992. Cap. 24.
Análisis de alimentos I (Manual de prácticas) Facultad de Quimicofarmacobiología, UMSNH Morelia Mich., México 2007 Páginas 41-42
APÉNDICE: REGLAMENTO TÉCNICO PARA LA FIJACIÓN DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE EN POLVO (MERCOSUR / GMC / RES Nº 82/93)
El producto deberá ser denominado “leche en polvo entera” “leche en polvo parcialmente descremada” o “leche en polvo descremada”
La palabra “instantánea” se agregará a la designación si correspondiere
En el caso de leche en polvo descremada podrá utilizarse la designación de alto, mediano o bajo tratamiento, según la clasificación (2.2.3)
El producto que presente un mínimo de 12,0% y un máximo de 14,0% de materia grasa podrá, opcionalmente, ser denominado como “leche en polvo semidescremada”
Ingredientes obligatorio: Leche de vaca
La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y otras sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado
REQUISITOS:
ENTERA
Materia Grasa (% m/m):
mayor ó igual a 26,0
Humedad (% m/m):
máx. 3,5
Acidéz titulable (ml NaOH O,1N/10g sólidos no grasos):
máx. 18,0
Indice de Solubilidad (ml):
máx. 1,0
Leches de alto tratamiento térmico:
Partículas quemadas (máx):
Disco B
Para leche en polvo instantánea:
Humectabilidad máx(s):
60
Dispersabilidad(%):
85
PARCIALMENTE DESCREMADA
Materia Grasa (% m/m):
1,5 a 25,9
Humedad (% m/m):
máx 4,0
Acidéz titulable (ml NaOH O,1N/10g sólidos no grasos)
máx.18,0
Indice de Solubilidad (ml):
máx 1,0
Leches de alto tratamiento térmico:
Partículas quemadas (máx):
Disco B
Para leche en polvo instantánea:
Humectabilidad máx(s):
60
Dispersabilidad(%):
90
DESCREMADA
Materia Grasa (% m/m):
menor que 1,5
Humedad (% m/m):
máx 4,0
Acidéz titulable (ml NaOH O,1N/10g sólidos no grasos):
máx. 18,0
Indice de Solubilidad (ml):
máx. 1,0
Leches de alto tratamiento térmico:
máx 2,0
Partículas quemadas (máx):
Disco B
Para leche en polvo instantánea:
Humectabilidad máx(s):
60
Dispersabilidad(%):
90
METODOS DE ANALISIS
Materia Grasa (% m/m):
FIL9C: 1987
Humedad (% m/m):
FIL26: 1982
Acidéz titulable (ml NaOH O,1N/10g sólidos no grasos):
FIL:86 1981
FIL81: 1981
Indice de Solubilidad (ml):
FIL129 A: 1988
Leches de alto tratamiento térmico:
Partículas quemadas (máx)
ADMI 916
Para leche en polvo instantánea:
Humectabilidad máx(s):
FIL87: 1979
Dispersabilidad(%):
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