LECHE EVAPORADA (GUSTAVO CABALLERO FLORES)

GUSTAVO G. CABALLERO FLORES

SEC 01 FARMACIA

LECHE EVAPORADA

OBJETIVO.- Evaluar los aspectos que determinan la calidad de un producto lácteo enlatado, la leche evaporada comercial.

FUNDAMENTO.-
La leche evaporada es leche de vaca a la que se le ha retirado aproximadamente un 60% de agua, el resultado es un concentrado de leche altamente nutritivo. Es lo que en la cocina actual se denominaría una reducción de leche.
La conservación de la leche evaporada se consigue mediante la esterilización, lo que destruye totalmente los microorganismos patógenos de la leche y de sus esporas. Un tema interesante a conocer es el tipo de esterilización que se le practica, pues si es la clásica, 15 minutos a 115º C, disminuye considerablemente el aporte vitamínico, mientras que si se realiza la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), de 2 a 16 segundos a 140º C, estas pérdidas apenas se aprecian gracias a que el producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas. Lo difícil es que la etiqueta indique el método utilizado.
La leche evaporada muestra una textura más densa que la leche normal, es aromática y de un color amarillento. Añadiendo el volumen de agua que se ha evaporado al producto, se obtiene de nuevo la leche de consumo tradicional.Pero el uso más habitual de la leche evaporada es el de otorgar una textura cremosa a las salsas y cremas, jugosidad a los bizcochos, etc. De un tiempo a esta parte hemos reducido nuestro consumo de nata líquida para cocinar, y en su lugar utilizamos la leche evaporada tras sopesar el valor nutricional de cada una de ellas y los resultados obtenidos en las elaboraciones culinarias, la leche evaporada proporciona mucha menos grasa, aunque más proteínas e hidratos de carbono.
Podemos comprar leche evaporada envasada en tetra brik o en lata, como sólo precisan refrigeración cuando el envase está abierto, se encuentran en las estanterías de los supermercados.
Para la industria, la producción de leche evaporada ofrece mayores beneficios que la producción de leche normal, pues además de ser un producto de larga conservación, pesa y ocupa menos, por lo que los gastos de almacenaje y de transporte también se reducen.

MUESTRA A ANALIZA

DIAGRAMA DE BLOQUES:

1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
Evaluar los siguientes aspectos:
Aspecto, olor, color y sabor

2.- ANALISIS FISICOQUÍMICO:

Preparación de la muestra
Envase a 60°C por 2 horas
Agitar vigorosamente cada 15 minutos
Atemperar y destapar
Diluir 40g de muestra en 60g de agua destilada

Acidez
9ml de Muestra en 10 ml de agua
Agregar 5 gotas de fenolftaleína
Titular con NaOH 0.1N
Un color rosa indica el punto de equilibrio
3.- ANÁLISIS PONDERAL
Peso bruto
Pesar el envase con todo y el contenido

Peso neto
Pesar el envase sin abrir
Abrir y vaciar el contenido
Volver a pesar el envase vacío
Por diferencia obtener el peso neto

% de llenado
Medir el volumen de muestra contenida en el envase
Medir la capacidad real del envase
Expresar en %

4.- ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS:

Observación externa del envase
Revisar que no existan fugas ni abolladuras

Espacio de cabeza o espacio libre
Abrir recipiente
Medir la distancia entre el nivel superior del producto y la tapa
Retirar el contenido
Medir la distancia entre el fondo del envase recipiente y la tapa
Calcular el espacio libre

RESULTADOS:

1.-ORGANOLÉPTICO:
Color: Beige
Olor: Dulce, suave.
Sabor: Característico de la leche evaporada. Normal.
Aspecto: Líquido uniforme libre de grumos, sin viscosidad anormal.

2.- FISICOQUÍMICO:
Acidez: Se utilizaron 2.4ml en la neutralización.

% = (V x N x 0.090)/(M x 100), % = (2.4 x 0.1 x 0.090)/(10 x 100), % = 2.4 x10 -5

pH: 6.40

3.- PONDERAL:
Peso bruto: 426.5g
Peso neto: 372.24g (marbete = 378g)

Porciento de llenado: 379----------------100%

352---------------- X= 92.87%

4.- ANÁLISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS:
Observación del envase: Sin abolladuras, sin fugas y completamente hermético
Espacio de cabeza: 0.7cm del nivel del producto a la tapa

E= D/Dt (100)

E=0.7cm/9cm (100)

E= 7.78%

DICTÁMENES ANALÍTICOS:

La leche evaporada analizada cumple satisfacoriamente cada uno de los parámetros establecidos para cada prueba

CONCLUSIONES:

Los resultados obtenidos permiten concluir que la leche evaporada analizada es de buena calidad y apta para el consumo humano al haber cumplido satisfactoriamente cada una de las pruebas realizadas y por lo tanto, cumplir con los parámetros de calidad establecidos para leche evaporada y productos enlatados.

APÉNDICE: Métodos de Análisis y Muestreo para Productos Lácteos

1. Requisitos/especificaciones en las normas para leche evaporada

1.-PRODUCTO
2.- DISPOSICIÓN
3.- METODO
4.- PRINCIPIO
5.- NOTA

1.-Leches evaporadas A-3
2.-Sólidos lácteos no grasos>=11,5% (leche evaporada rica en grasa)
3.-Método por determinar

1.-Leches evaporadas A-3
2.-Grasa de leche>=7,5% (leche evaporada), <=1,0%(leche evaporada desnatada), >1,0% y <7,5%>=15,0% (leche evaporada rica en grasa)
3.-FIL Norma 13C:1987ISO 1737:1985AOAC 945.48G
4.-Gravimetría (Röse-Gottlieb)
5.-En revisión

1.-Leches evaporadas A-3
2.-Proteína (en sólidos lácteos no grasos)>=34%
3.-AOAC 945.48H
4.-Kjeldahl

1.-Leches evaporadas A-3
2.-Toma de muestras
3.-FIL Norma 50C:1995ISO 707:1997AOAC 968.12
4.-Instrucciones generales

1.-Leches evaporadas A-3
2.-.Sólidos>=25% (leche evaporada), >=20%(leche evaporada desnatada, leche evaporada parcialmente desnatada)
3.-FIL Norma 21B:1987ISO 6731:1989AOAC 945.48D
4.-Gravimetría, secado a 98-100ºC

BIBLIOGRAFÍA:

Informe del Comité del Codex sobre La Leche y Los Productos Lácteos...

Producido por departamento de agricultura

versión PDF

Análisis de alimentos I (Manual de prácticas)

Facultad de Quimicofarmacobiología, UMSNH Morelia Mich.,

México 2007 Páginas 41-42

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w9503s/w9503s00.HTM

http://es.wikipedia.org/